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豉香型白酒是怎麼樣流程,度數是多少度?

4、裝甑發酵:入甑前應將酒埕認真清洗乾淨,每隻甑先加入清水 6.5~7 公斤,然後將飯平均分裝入甑,每甑裝料5公斤(以大米量計),用甑蓋封埕口。移入發酵房進行發酵。發酵期間要控制發酵房的溫度在 26~30℃,發酵前3天的品溫一般在30℃以下。嚴格控制品溫不得超過40℃。發酵時間,夏短冬長,通常要求夏天發酵15天左右,冬天20天,春秋介於兩者之間。發酵完畢,酒醪表面平靜,聞之有撲鼻芳芬,嘗之酒味濃郁,酸味正常,微帶苦澀味,即可進行蒸餾。

5、蒸餾:蒸餾裝置可使用改良式蒸餾甑,冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢查蒸餾甑的多個接頭,確保不漏酒汽,以免造成不必要的損失。蒸餾甑每次可投料250公斤(以大米量計),用直接火力或間接蒸汽進行蒸餾,初蒸出 酒頭應另行收集,然後接中餾酒直 至勾兌工序所需酒度為止,以後蒸出的為酒尾,酒頭酒尾應重新復蒸,以減少高、低沸點的雜質,保證酒質的醇和。剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味,缺乏醇厚感,故必須經過一 段時間的貯存,然後加入肥肉陳釀,使酒香醇可口。

6、肉甑陳釀:用肥豬肉浸泡酒,肉酒比為1:10,也就是每隻貯酒甑放酒20公斤,肥肉2公斤,浸泡陳釀時間為3個月,使肉中脂肪酸緩慢溶解於酒中,併發生酯化作用,給酒帶來一股特有的豉香,有人也叫肉香。浸泡甑應加蓋以減少酒分的揮發損失,一般在長期浸泡過程中,損失的酒度為2%(v/v)左右,故加入浸泡的酒應比產品要求的酒度略高。

7、沉澱、過濾、包裝:經過肥肉陳釀3個月後,將酒倒人大缸或大池中,讓其自然沉澱20天以上,使酒澄清透明。經過品評和化驗鑑定,精心勾兌,合格產品除去池中成品酒表面的油汙及池底的沉澱物,用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機中進行過濾,濾出成品裝入貯缸或貯池,然後根據需要包裝出廠。